慈濟世界 第235期

慈济世界 · 235 ▏ 051 加工食物，破坏营养 据我了解，汉堡里的植物肉采用的是黄豆与其他植物食材，而我所期待的 豆类的天然香味是落空的。另外，植物肉的口味对我来说太重了，所以难掩失 望的心情。 我们从很多研究报告得知，植物性食物能保护人体健康。这概念是不是可 以直接移植到像“植物肉”这种高度加工的食品上，并推断其同样对人体有益 呢？这样的想法不见得恰当， 经过加工的植物性食物，会流失一定的营养素与 对人体有益的植物性化学物质。植物肉为了模仿真牛肉的口感，加工过程难免 需要添加大量的食物添加剂 。 有人认为植物肉不含胆固醇，所以对身体是健康的。我对这种想法有所 保留，不会因为零胆固醇这点，就推断用它替代肉类对身体一定有益无害。就 拿我当天点的植物肉汉堡举例好了，占了碟子三分一的正是跟汉堡形影不离的 “好拍档”油炸薯条。盘子上虽有生蔬菜，对我来说，那煮熟后少过一汤匙的 蔬菜，不过就是为了点缀作用。 除此之外，素食加工食品向来最让人担忧的就是钠（Sodium）含量。我当 天所吃下的植物肉的钠含量估计一点也不低。写到这里，大家不妨想一想，用 植物肉替代牛肉就真能改善饮食的品质？ 有的食客不但没办法分辨，反而误以为植物肉是真的牛肉，因为一些植物 肉在精致加工的过程中，利用了出现在黄豆根部的血红素（Heme）。这血红素 令到植物肉不止长得像牛肉，吃起来也让人联想到真的牛肉。不过，我们通过 过去的研究结果得知，大量摄取血红素跟体内的铁储存（Iron stores）升高和二 型糖尿病的风险增加是有关联的。 咀嚼着植物肉汉堡的我不禁想，这植物肉大概不是为素食者，而是为“星 期一素食”（Green Monday）或“初一十五素食”的“弹性”素食者而设的吧？ 像我们一家三口长年吃素，外子与我皆不会选择改变目前的饮食，把大量植物 肉加到日常饮食中。反之，我依然会在烹调中多利用多样化、天然的植物性食 物，如蔬菜、菇类、豆类、坚果类等，少量食用加工食品，来达到保护身体健 康与对地球更友善的目的。